la Repubblica: Il sapore antico della Pasqua nel Piccione e nel Canestrello: i segreti del forno Sammarco (03/2021)
di Anna Puricella
L’uovo al cioccolato è roba per principianti. Per Pasqua il dolce è il Piccione. L’idea è del forno Sammarco di San Marco in Lamis, che negli anni si è fatto conoscere in Italia e all’estero per il Panterrone: il Piccione è la risposta alla più tradizionale colomba, e richiama a sua volta il nome di un volatile. Antonio Cera ha voluto associarlo al concetto di viaggio: «Una piccola metafora della vita – dice – Vi inserisco ingredienti provenienti da ogni dove, legati a territori visti e personaggi incontrati». Nel Piccione si trovano timo selvatico del Gargano e rapa rossa candita di Sicilia, nocciola Gentile delle Langhe e nocciola di Giffoni di Avellino, e dalla Malesia arriva un pizzico di pepe bianco di Sarawak. A fare da contraltare, nel forno di via Lungo Iana 10 (e sul sito fornosammarco.com) c’è il locale Canestrello: il dolce tipico di San Marco in Lamis, semplicità a forma di ciambella a base di farina, lievito madre, strutto, zucchero, uova e limone femminello del Gargano Igp. «Basta anche comprarne un pezzo per tradizione o vocazione, dato che è simbolo di fecondità». A garantire sulla bontà dei prodotti Sammarco ci sono sempre le sorelle Lina, Maria e Tanella, quasi 260 anni in tre, custodi dei segreti del forno che ora affidano al nipote Antonio. «In questi giorni grattugiano limoni – dice lui con orgoglio – e puliscono arance e lampascioni».
